Piwo to ważny element mojego życia. Z wielką uwagą śledzę rynek piwa, trochę zajmuję się piwem od strony historycznej, warzę piwo w domu, ale przede wszystkim… je piję.
Zdarzało się, że prowadziłem spotkania w czasie których uczestnicy poznawali przebogate piwne smaki, poznawali surowce, z których warzy się piwo, czy sami warzyli swe pierwsze warki. Zauważyłem, że zainteresowanie ludzi piwem jest olbrzymie, ale z drugiej strony trzeba zauważyć, że nasza wiedza jest jeszcze szczątkowa.
Taki stan – duże zainteresowanie, a znikoma wciąż piwna wiedza – to jeden z problemów rynku w Polsce. Z jednej strony chłonność wiedzy ze strony konsumentów pozwala na rozwój browarów warzących piwa odpowiadające powiększającej się grupie klientów i dopasowujących swoją ofertę do oczekiwań nabywców. Z drugiej zaś strony pojęcia „edukacyjne”, bo za takie trzeba mieć pewne hasła dotyczące technologii są kradzione i niszczone przez wielkich graczy (koncerny i ich działy marketingu). Pomijam fakt, że to typowa walka rynkowa… ten kto ma więcej klientów prosperuje lepiej i zdobywa rynek. Ale istnieją też aspekty informacyjno-marketingowe. Niewiedza klienta sprzyja tworzeniu całych kampanii reklamowych dla dużych koncernów, a jednocześnie niweczy wypracowany w pocie czoła wizerunek browarów. Nie wspomnę już o niszczeniu zalążków wiedzy wśród konsumentów i ograniczaniu bogactwa piwnych styli i smaków.
Tak było z ulubionymi reklamami piwowarów i znawców rynku. Na czoło w tych „komicznych” dla zorientowanych i bardzo naukowych dla piwnych laików zaliczymy reklamy o „Dwusłodowej Warce”. Kampania ta pokazywała „bogactwo” tego piwa, choć większość piw ma zasyp co najmniej dwusłodowy. Choćby „Warmijskie” ma w swym skaldzie 8 składników.
Widoczna jest też ostatnio kampania Okocimia o „dwa razy chmielonym piwie”. Cóż ludzie zainteresowani piwem wiedzą, że piwo chmieli się dla goryczki i aromatu. Zatem z założenia brzeczkę chmieli się dwa razy. A odwołując się do przykładu z Browaru Kormoran to jasny „Kormoran” ma kompozycję chmielową z 5 gatunków, więc jest chmielony 5 razy.
Z moich obserwacji wynika, że w tym sezonie najmodniejsze jest kreowanie w reklamach hasła, że piwo składa się z wody, chmielu i JĘCZMIENIA (warto zobaczyć reklamę z „łowcą legend”, która kończy się hasłem – „nic tyko jęczmień (choć powinien być słód), woda i chmiel (a co z drożdżami)”. I tu kolejna dziwna sprawa, przecież piwo warzy się ze słodu. Dlaczego browary kreują hasło „jęczmień” nie wiem. Może chodzi o to, że słód to zboże „modyfikowane” (złe skojarzenie ekologiczne), a może jest to dobry wyłom do powszechniej akceptacji składników niesłodowanych w piwie… czas pokaże.
Jednak kampanie te pozostają niczym w porównaniu z zamieszaniem stworzonym wokół hasła „niepasteryzowane”. Pasteryzacja sama w sobie nie jest niczym złym. To proces w czasie którego przez czasowe podniesienie temperatury unieszkodliwia się część szkodliwych substancji i uzyskuje produkt stabilny (a dzięki temu o dłuższym okresie przydatności do spożycia). W porównaniu z piwami pasteryzowanymi, te niepasteryzowane zachowują całą gamę żywych kultur w swym składzie, ale wyraźnie skracają swój termin ważności. Jednak właśnie to krótkie hasło – NIEPASTERYZOWANE – stało się elementem rozwojowym małych browarów. One to warząc piwa i kolportując je „wokół komina” lub w sieciach sklepów specjalistycznych (dobrze się z piwem obchodzących) mogły pozwolić sobie na brak pasteryzacji i krótki termin przydatności. Trzeba dodać, że pierwsze skrzypce grał tu właśnie Kormoran ze swoim „Świeżym”, które jest jednym z bardziej rozpoznawalnych piw niepasteryzowanych. Wokół hasła „niepasteryzowane” stworzono pewną gamę produktów, które zyskały renomę i dobrą markę. Jednak z czasem hasło o braku pasteryzacji zostało wręcz rozszarpane i w jego zniszczeniu swe role odegrali tak piwowarzy przemysłowi, jak ci z browarów mniejszych. Zaczęło się od badania przeprowadzonego przez dra A. Sadownika w sprawie pasteryzacji piw i okazało się, że np. Noteckie jest pasteryzowane. I od razu zaczęły się debaty na temat „podpasterywania” itp. Mimo tego hasło żyło już własnym życiem. Pierwsze zaktywizowały się browary uznawane (w powszechnej świadomości) za małe. Pojawiły się Kasztelany, które „trzeba dopilnować, żeby niespasteryzować” itd. Dalej poszło jeszcze lepiej: Grupa Żywiec zaczęła wypuszczać wszystkie piwa z tych „regionalnych” w wersji niepasteryzowanej. W wojnie wziął udział także Ciechan z promocją hasła „piwo nieutrwalone”. Tylko czy piwa te dalej są niepasteryzowane….? Wielkie browary stosują proces zwany mikrofiltracją – polegający na dogłębnym wyfiltrowaniu z piwa wszystkich nierozpuszczalnych w wodzie składników. Cóż zatem, że piwo to nie zostało podgrzane, skoro jego całkowite wyjałowienie nastąpiło w inny sposób. W ten sposób browarniane fabryki zyskały produkt o wiele bardzie trwały, ale pozbawiony wszystkich składników, które brak pasteryzacji miał „ułaskawić” i zostawić przy życiu, by budowały smak i walory zdrowotne.
Jaka jest na to rada? Według mnie wyjścia są dwa: po pierwsze nie kierujmy się hasłem… a wyłącznie SMAKIEM. To piwo jest najlepsze, które nam najbardziej smakuje. A drugie wyjście to poznawajmy różnorodność smaków. Poznawajmy nowe gatunki, a nie marki. Jeżeli piwo interesuje nas bardzo zorganizujmy sobie pokarz warzenia piwa metodą domową lub postaramy się przybliżyć tajniki piwnego świata – tego polskiego, jak i z innych zakątków świata (ja i Kormoran chętnie pomożemy). Na końcu drabiny może być nawet szkolenie dla sędziów piwnych. Pierwszy nabór szkolony za pośrednictwem Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów domowych był ostatnio certyfikowany na SGGW.
Autor: Paweł Błażewicz
