Wiek dziewiętnasty, który dla browarnictwa okazał się przełomowym, był także okresem przeobrażeń większości miast Warmii i Mazur, które wkroczyły wówczas na drogę ku nowoczesności. Wyrazem tego było m.in. rozpoczęcie inwestycji komunalnych i komunikacyjnych (kolej, drogi); dominantami w krajobrazie miejskim przestały być wyłącznie kościół, zamek lub ratusz – pojawiły się wieże wodne i kominy zakładów przemysłowych, w tym browarów.
Do XIX wieku produkcja wiązała się z wykorzystaniem w procesie technologicznym tzw. metody górnej fermentacji, polegającej – ogólnie rzecz biorąc – na tym, iż podczas fermentacji, drożdże gromadziły się na powierzchni kadzi fermentacyjnej. Do grupy produkowanych w ten sposób w większości piw ciemnych, zaliczały się także piwa pszeniczne, w produkcji którego specjalizował się biskupi browar zamkowy w Lidzbarku Warmińskim, gdzie zatrudniono nawet odrębnego piwowara do warzenia tego gatunku piwa. Dziś piwa górnej fermentacji stanowią niewielki procent ogólnej produkcji większości browarów. Piwo diametralnie zmieniło się na skutek wprowadzenia do produkcji tzw. metody dolnej fermentacji, która w odróżnieniu od powyższej różniła się tym, iż podczas procesu fermentacji drożdże osadzały się na dnie kadzi, dzięki czemu otrzymywany był klarowny trunek. Tego typu piwo do dziś święci tryumfy wśród konsumentów.
Niemniej ważne dla browarnictwa i browarów – zakładów przemysłowych pretendujących w XIX wieku do miana fabryk – było użycie w procesie produkcyjnym maszyny parowej Jamesa Watta w 1846 r. Kolejnym etapem było wykorzystanie urządzeń do schładzania, opracowanych przez Carla von Linde w 1871 r. oraz wykorzystanie nowinek technicznych z zakresu słodowania zbóż; stale rozwijał się także park maszynowy obsługujący browary. Krokiem milowym okazały się również osiągnięcia Ludwika Pasteura (badania nad fermentacją i pasteryzacją w latach 1863-1876) oraz Emila Christiana Hansena (badania nad drożdżami w 1884 r.). Zmiany umożliwiły produkcję piwa na skalę przemysłową. Przyczyniły się także do poprawienia jakości trunku. Piwowarstwo traci w tym okresie cechy rzemiosła, przeobrażając się stopniowo w przemysł, co pociągnęło za sobą likwidację małych browarów, na miejsce których powstały większe i nowocześniejsze już fabryki, pozostające w rękach prywatnych inwestorów. Produkowały one w większości coraz szerszy asortyment piw nowej generacji, które zastąpiły powszechnie dotąd warzone piwa ciemne.
W regionie określanym dziś mianem Warmii, Mazur i Powiśla przewrót w browarnictwie nie postępował w takim tempie, jak miało to miejsce w regionach, gdzie ton rozwojowi tej gałęzi przemysłu nadawały duże i prężne ośrodki miejskie – na taki przełom trzeba było poczekać trochę dłużej. Należy jednak podkreślić, iż w konsekwencji zmian browarów regionu nie ominął postęp techniczny i technologiczny, jaki dokonał się w browarnictwie, głównie w drugiej połowie XIX wieku. Niektóre z browarów np. w Braniewie (Bergschlösschen Aktien – Bierbrauerei) były zakładami bardzo nowocześnie wyposażonymi, inne stale modernizowano. Przekładało się to na sukcesy niektórych browarów, które za swe produkty zdobywały wyróżnienia, zarówno krajowe i regionalne, jak i zagraniczne (np. browar z Olsztyna w Brukseli), o czym z dumą informowano klientów na drukach firmowych oraz coraz liczniejszych reklamach.
Produkcja
Po uchwaleniu ustawy o wolności rzemiosła w 1810 r. i kolejnych reformach koniunktura gospodarcza sprzyjała zakładaniu nowych browarów, z czego skwapliwie korzystali inwestorzy. Duży popyt i wysoka opłacalność produkcji gwarantowały zyski. Nowocześniejsze zakłady zwiększyły więc moce produkcyjne. W drugiej połowie XIX wieku praktycznie w każdym mieście regionu funkcjonował już nowy browar, a nawet kilka, np.: w Szczytnie funkcjonowały 4, w Bartoszycach i Kętrzynie po 6, w Ełku 5, w Iławie 4 itd. Każdy z szanujących się zakładów obowiązkowo miał w swej ofercie piwa nowej generacji. Browarowa mapa regionu wyglądała wówczas imponująco.
Wśród browarów znajdowały się także małe browary, produkujące głównie piwo górnej fermentacji. Tak było w 1892 r. np. w Dobrym Mieście, gdzie funkcjonowały cztery browary z własnymi słodowniami (wszystkie założone w XIX w.) o produkcji wynoszącej zaledwie od 1 800 do 3 200 hl rocznie (1hl = 100l). Dla porównania w tym samym czasie browar Otto Engelbrechta w Bartoszycach produkował 9 000 hl piwa, Waldschlösschen Brauerei w Olsztynie 12 000 hl, a browar w Braniewie 30 000 hl. Wschodniopruski potentat w tej branży – browar Ponarth spod Królewca – produkował 100 000 hl. Zdarzały się jednak i wyjątki, np. rzemieślniczy browar w Pasymiu produkował w tym okresie 15 000 hl piwa górnej fermentacji rocznie. Należy jednak podkreślić, że browary fabryczne szybko zwiększały wielkość produkcji, czemu nie mogły sprostać browary o charakterze rzemieślniczym, przegrywając tym samym walkę o rynek i konsumenta. Większe browary produkowały głównie nowe piwa dolnej fermentacji. Wśród nich znajdował się także browar z Elbląga (Brauerei Englisch Brunnen), wysyłający piwo na specjalne zamówienie Hindenburga.
Niekorzystnie na regionalnym browarnictwie odcisnęła się pierwsza wojna światowa, w tym zniszczenia wojenne, problemy z surowcem i brak fachowców oraz zwykłych pracowników, których powołano do wojska. Po zakończeniu działań wojennych na ternie Prus Wschodnich produkcję podjęło zaledwie 37 zakładów z ogólnej liczby zachowanych 89 budynków browarowych.
Większość browarów funkcjonujących w regionie do 1945 r. to zakłady o średniej i małej produkcji. Wśród nich wyróżniały się browary należące do rodziny Daum w Szczytnie (ok. 78 000 hl piwa rocznie), Biskupcu (ok. 45 000 hl) i Olsztynie (ok. 30 000 hl) oraz browary w Kętrzynie (ok. 30 000 hl) i Nidzicy (ok. 25 000 hl). Pozostałe mniejsze browary notowały wielkość produkcji rzędu kilkunastu tysięcy hektolitrów rocznie, np. w Ostródzie (15 000 hl).
Wzrost produkcji i konkurencja powodowały konieczność szukania przez browary nowych rynków zbytu i źródeł dochodu. W konsekwencji wiele z nich decydowało się na zakładanie sieci przedstawicielstw, składów i rozlewni. Działania takie stały się charakterystyczną cechą ówczesnego, nowoczesnego browarnictwa. Dobrze prosperujący browar miał kilka tego typu punktów. Powszechnie tego typu działalność, jako dodatkową, prowadziły także restauracje i hotele. Ich mnogości na rynku sprzyjała dobrze rozwiniętą sieć linii kolejowych, dzięki którym piwo mogło być dostarczone, w specjalnych wagonach – chłodniach, w dowolne, nawet odległe miejsce. Stąd też w ofertach ówczesnych „hurtowni” piw znajdowały się produkty browarów z Monachium, Gratzu i Londynu (porter). W przypadku małych browarów praktykowano łączenie dotychczasowej działalności produkcyjnej ze składem konkurencji (np. browar Juliusa Czerlinskiego w Mrągowie), a także całkowite przekształcenie zakładu w przedstawicielstwo (np. browar w Giżycku został składem browaru w Kętrzynie, a browar w Miłomłynie browaru w Elblągu) lub fabryczkę napojów bezalkoholowych (np. browar E. Reinkego w Olsztynie). Niektórzy dorabiali prowadząc dodatkowy handel węglem i drewnem (browar Leo Pohla w Dąbrównie). Często po zamknięciu browaru prowadzono w budynku jednocześnie skład piwa oraz produkcję wód i lemoniad (np. browar Victoria w Ostródzie). Browary powszechnie produkowały tego typu napoje (np. Olsztyn, Nidzica, Pisz), a ponadto prowadziły sprzedaż odpadów poprodukcyjnych, głównie wysłodzin, które wykorzystywane były przez okolicznych rolników jako pasza dla zwierząt. Sprzedawano także lód i drożdże, chętnie kupowane przez rzeźników, restauratorów, piekarzy i gospodynie domowe. Część browarów sprzedawała także nadwyżki słodu (np. Biskupiec, Braniewo).
Gatunki produkowanych piw
Duża liczba browarów, różnice w surowcach i sposobach produkcji, a także umiejętnościach piwowarów powodowały, że powstawały odmienne piwa, różniące się między sobą jakością i smakiem, również w obrębie jednego regionu. Do XIX w. wieku technologia wytwarzania piwa niewiele się zmieniała. Nowinki do produkcji wprowadzali wykształceni piwowarzy, dzięki którym warzono w browarach piwa zgodnie z obowiązującymi najnowszymi trendami. W Prusach Wschodnich prym wiodły browary z okolic stolicy prowincji – Królewca, późniejszych jego dzielnic, tj. browar Wickbold, który jako jeden z pierwszych w regionie wyprodukował piwo jasne dolnej fermentacji oraz browar Ponarth, który zapoczątkował produkcję ciemnych piw dolnej fermentacji. Nowa technologia niejako wymuszała jednak w pewnym zakresie zestandaryzowanie produkcji w obrębie określonych gatunków piw, co nie znaczy, że piwa nie różniły się od siebie. Różnice obejmowały zarówno zawartość alkoholu, kolor, jak i smak.
Ustawy o podatku od piwa, obowiązujące w Niemczech w XIX i XX wieku (do 1945 r.), umożliwiały browarom produkcję piw górnej i dolnej fermentacji wg podziału na cztery grupy, w zależności od zawartości ekstraktu; produkcja innych była zabroniona. Warzono więc piwa zwykłe, z najmniejszą zawartością ekstraktu (Einfachbier), wyszynkowe (Schankbier), pełne (Vollbier) oraz mocne (Starkbier) z największą procentową zawartością ekstraktu. Najbardziej popularne, także ze względu na cenę, były piwa zwykłe, jasne i ciemne, lekkie o niewielkiej zawartości alkoholu, produkowane z trochę gorszych gatunkowo surowców. Warzono je np. w browarach w: Olsztynie, Ornecie, Elblągu i Pasymiu. Podobnie było z piwem wyszynkowym, oferowanym w piwiarniach bezpośrednio z beczek. Oba rodzaje produkowane były wg starej metody górnej fermentacji. Lepsze od nich jakościowo były piwa pełne (np. marcowe i pilzner) oraz mocne (np. koźlak i porter). W tych zaledwie czterech powyższych grupach mieściła się jednak cała gama gatunków piw, które znajdowały szerokie grono odbiorców wśród mieszańców Warmii i Mazur.
W odpowiedzi na zapotrzebowanie konsumentów miejscowi piwowarzy opracowywali receptury nowych piw, początkowo w oparciu o wzorce obcych, najbardziej popularnych gatunków spoza regionu. Wynikało to z faktu, iż w niektórych państwach (np. Niemcy, Czechy) oraz regionach (np. Bawaria) i miastach (np. Pilzno, Monachium) powstawały charakterystyczne i cenione wśród konsumentów gatunki piw.
Na Warmii i Mazurach dominowały style niemieckie i czeski pilzner, choć w ofercie browary miały także portera rodem z Anglii. Lokalni mistrzowie piwowarscy tworzyli nowe marki piw, które w nazwach wskazywały źródła inspiracji, a często także miejsce produkcji. Najpopularniejsze były wówczas piwa potocznie zwane lagerami (Lagerbier – piwa leżakowe) lub piwami czeskimi i pilznerami. Były to piwa dolnej fermentacji, jasne, do których produkcji użyto tylko słodu jęczmiennego ze znacznym dodatkiem chmielu, co powodowało silniejszą goryczkę w smaku; był to więc napój gorzki i aromatyczny. Produkowało je większość browarów, m.in. w Braniewie, Gołdapi, Olsztynie i Elblągu. Powszechnie warzono także piwa typu monachijskiego, które pierwotnie były ciemne i słodkie. Znajdowały się one w ofercie browarów z Ostródy, Działdowa i Olsztyna. Popularne były również piwa bawarskie (w Olsztynie jasne i ciemne), w tym półciemne frankońskie, typu “Culmbacher” (od miasta Kulmbach), które produkował browar w Nidzicy. Rodzaj jasnego piwa pełnego dolnej fermentacji, o niewielkiej goryczce, wg receptury rodem z Dortmundu, warzono w browarze w Biskupcu, natomiast piwowara z browaru braniewskiego inspirowały piwa z Berlina.
Nie były to wszystkie piwa, w jakie mogli zaopatrzyć się ówcześni piwosze z Warmii i Mazur. Dostępne było powszechnie także piwo pszeniczne, które oferowały liczne browary, w tym z Pasymia, Działdowa, Ornety, Kętrzyna i Miłomłyna. Są to piwa górnej fermentacji produkowane ze słodu pszenicznego, lekko chmielone, o słodkawym smaku, produkowane także w wersji ciemnej. Kolejnym, bardzo popularnym gatunkiem piw były piwa słodowe, karmelowe i słodowo – karmelowe o niskiej zawartości alkoholu i wysokiej ekstraktu, dosładzane. Były to piwa ciemne, górnej fermentacji o gęstej konsystencji i intensywnym aromacie. Produkowano je w wielu browarach, w tym w: Braniewie, Elblągu, Olsztynie i Miłomłynie pod wspólną nazwą „Mumme” oraz Ostródzie („Bübrago”), a także Iławie i Ełku. Wszyscy producenci podkreślali walory zdrowotne napoju, polecanego nawet chorym i rekonwalescentom. Konkurujące ze sobą browary, oprócz podstawowego asortymentu, warzyły także sezonowo piwa specjalne, w tym np.: marcowe (produkowane w marcu, ostatnim chłodnym miesiącu – np. w Biskupcu i Braniewie) oraz mocne portery (np. Ostróda, Elbląg) i koźlaki (np. Braniewo, Elbląg, Olsztyn, Szczytno), charakteryzujące się wyższą zawartością ekstraktu i alkoholu. Popularne było wówczas także piwo eksportowe (jasne i ciemne), o zwiększonej trwałości, co pozwalało na dłuższe magazynowanie i transportowanie (eksportowanie) na większe odległości. Efekt ten uzyskiwano dzięki podwyższonej zawartości alkoholu i ekstraktu. Piwa te znajdowały się w ofercie browarów z: Olsztyna, Gołdapi, Kętrzyna, Braniewa, Giżycka i Elbląga.
Mimo dużej popularności piwa typu pilzner, browary Warmii i Mazur cechowała różnorodność produkcji. Każdy z browarów produkował jednocześnie kilka gatunków piw, korzystając przy tym z nowych technologii, w tym pasteryzacji w celu wydłużenia okresu przydatności do spożycia. O jakości piwa w dużej mierze decydowały jednak umiejętności głównego piwowara.
Konsumpcja
Nieodzownym elementem towarzyszącym produkcji piwa jest jego konsumpcja. Także i tu wkroczyła nowoczesność, zmieniając tradycje i przyzwyczajenie konsumentów. Wcześniej zbyt browarom zapewniało codzienne i powszechne spożycie piwa w domach i karczmach. Nie było dostępu do zdrowej wody pitnej, kawa i herbata nie były jeszcze popularne, a więc pito piwo – jak pisał J. Kitowicz – „od śniadania do obiadu, od obiadu do poduszki”. Także poza porami posiłków było sporo okazji do jego spożycia, np. przy różnego rodzaju uroczystościach (prywatnych, państwowych, cechowych), transakcjach, dochodził do tego przymus propinacyjny, obejmujący także piwo.
Po zmianach, jakie dokonały się w XIX wieku, piwo przestało spełniać przypisane mu wcześniej role posiłku. Stało się napojem, który dalej spożywano w domach, jednak chętniej sięgano po nie podczas spotkań towarzyskich, zarówno w różnego rodzaju restauracjach, jak i na świeżym powietrzu. Nastała wówczas moda na ogródki piwne i tzw. majówki, czyli spędzanie wolnego czasu na łonie przyrody, w gronie rodziny lub przyjaciół. Nowym formom spożywania piwa sprzyjały sposoby jego konfekcjonowania, które powszechnie sprzedawano w szklanych butelkach z zamknięciem korkowym lub porcelanowym, dzięki czemu piwo nie traciło na jakości, jak miało to miejsce wcześniej podczas przelewania z beczki do naczyń (utrata dwutlenku węgla). Piwo sprzedawano także w specjalnych, opatentowanych syfonach o pojemności jednego lub kilku litrów. Był to praktyczny i modny wówczas sposób konfekcjonowania piwa, który zapewniał utrzymanie jakości i świeżości trunku. Ponadto rozlewnie i hurtownie oferowały wypożyczenie na potrzeby domowego użytku aparatów obciągowych do samodzielnego nalewania piwa bezpośrednio z beczek, które dodatkowo nagazowywały trunek. Mieszkający w Olsztynie przełomu wieków Alojzy Śliwa wspominał, jak w młodości posyłano go do browaru po smaczne „słodowe psiwko”, które kupował w kamiennych, kilkulitrowych dzbankach. Zdarzały się także sytuacje, np. w Szczytnie, iż przez miasto przejeżdżał wóz z browaru oferując sprzedaż piwa ciemnego bezpośrednio z beczki.
Tradycyjnie pito piwo w kuflach, potem w szklankach. Zmieniał się także materiał, z którego były wykonywane; od cynowych, poprzez kamionkowe po szklane. Także, w tej sferze nastąpiły zmiany w XIX wieku, związane z produkcją nowych, filtrowanych piw. Naczynia do ich spożywania, poprzez różne kształty i pojemności, miały ukazywać klarowność i barwę trunku oraz wydobywać w pełni jego walory smakowe. Naczynia do picia piwa wykorzystywane w restauracjach i piwiarniach, podobnie jak i beczki, podlegały urzędniczej kontroli w zakresie legalizacji miar i pojemności. Sprawdzano także stan utrzymania urządzeń do wyszynku piwa.
Duża produkcja, dostępność i popularności piwa przekładały się na funkcjonowanie licznych lokali oferujących klientom „złoty trunek”. Np. w 1879 r. w powiecie piskim funkcjonowało aż 200 gospód i szynków, z czego na Orzysz przypadało 11, na Białą Piską 17, na Pisz 30, a na tereny wiejskie 142. Praktycznie w każdej wsi istniała karczma (chałupa szynkowa), która często na zewnątrz nie różniła się niczym od typowego, wiejskiego domu mieszkalnego. Wiele tego typu budynków zachowało sie do dziś na obszarze Warmii i Mazur. Wytworzył się wówczas także typ lokalu oferujący wyłącznie piwo, tj. piwiarnie, gdzie można było nabyć również piwa spoza regionu. Stały się one ulubionym miejscem spotkań towarzyskich. Zakładano ponadto lokale firmowe danego browaru, w bezpośrednim jego sąsiedztwie (np. Elbląg, Dąbrówno) lub wysyłano piwo do piwiarni w odległej miejscowości, np. browar w Olsztynie do gdańskiej piwiarni miejskiej „Zum Technikum”. Restauratorzy podejmowali szereg działań mających przekonać klienta do skorzystania z ich oferty. Organizowano festyny i różnego rodzaju imprezy, w tym o jednoznacznie brzmiącej nazwie „wieczór piwny” (Bierabend, np. w Szczytnie) oraz bardzo popularne, nie tylko na Warmii i Mazurach, „pikniki kiełbasiane” (Wurstpiknik, np. w Ostródzie), którym zawsze towarzyszyła konsumpcja piwa, także lokalnej produkcji. Przedsięwzięcia te szeroko reklamowano w miejscowej prasie.
Liczne piwiarnie nie mogły narzekać na brak klientów, zwłaszcza w miastach, gdzie stacjonował garnizon, a takich na obszarze Warmii i Mazur było wiele, np.: Olsztyn, Ostróda, Iława, Działdowo, Szczytno, Kętrzyn, Gołdap, Mrągowo. Także browar funkcjonował w każdym z nich. Spożycie piwa wzrastało również w okresie targów i jarmarków, które dość szczelnie wypełniały kalendarze mieszkańców regionu. Każdy przyjezdny miał możliwość skosztować lokalnego piwa. Na jego powszechne spożycie, oprócz dobrej jakości, wpływała stosunkowa niska cena w porównaniu z ówczesnymi zarobkami i cenami innych produktów spożywczych. Duża popularność piwa, w zestawieniu z korzystnymi cenami surowców i robocizny stwarzała podstawy ekonomiczne funkcjonowania licznej grupy browarów na terenie Warmii i Mazur przełomu XIX i XX wieku. W okresie tym powszechnie, ponownie wzrosła konsumpcja piwa. Pod koniec XIX wieku średnie jego spożycie na terenie Prus Wschodnich, a więc także na Warmii i Mazurach, wynosiło 49,5 litra na jednego mieszkańca rocznie. Nie było to mało, jednak w innych regionach Niemiec wynosiło znacznie więcej, bo 89,2 l. na osobę. Dla porównania na ziemiach polskich spożycie wynosiło w tym okresie około 34 litra rocznie na 1 mieszkańca (w Małopolsce 39,4 l, w Wielkopolsce, na Śląsk i Pomorzu 119 l).
Adam Płoski
