W okresie nowożytnym, podobnie jak w średniowieczu, piwo pozostawało jednym z najczęściej spożywanych produktów i elementem codziennej konsumpcji. U zarania epoki nowożytnej – w XVI w. – piwowarstwo na dawnych ziemiach pruskich przeżywało prawdziwy rozkwit. Dopiero w XVIII w. piwo zaczęło być wypierane przez wódkę.
Na początku osiemnastego stulecia nastąpił duży spadek produkcji piwa na Warmii, co spowodowały wojny, epidemie i klęski nieurodzaju. Nie zmieniło to jednak faktu, iż w 1772 r. piwowarstwo i słodownictwo, wraz z gorzelnictwem, były – poza rolnictwem – głównymi źródłami dochodów mieszkańców Warmii. Podobnie było na Mazurach, np. w Ostródzie, gdzie w XVIII-wiecznym inwentarzu miejskim wśród budowli miejskich opisano powszechnie wykorzystywane przez mieszczan browar i słodownię, w której dodatkowo mieściło się mieszkanie służbowe słodownika.
Piwa
Kilka warzonych w regionie piw zdobyło duże uznanie, np. piwa jezuitów braniewskich cenił car Piotr Wielki (1672-1725), uznane było także piwo z Lidzbarka Warmińskiego i Barczewa, w Warszawie określane mianem „czarnego”; pisał o nim Jędrzej Kitowicz (1727-1804). Przyjmuje się, że rocznie średnio warzono w mieście warmińskim około 3 000 beczek piwa. W produkcji tego trunku przodowały: Lidzbark Warmiński, Braniewo, Pieniężno i Orneta. W większości były to piwa ciemne, najlepszej jakości czarne, choć warzono także piwa pszeniczne i marcowe. Chłopi mogli warzyć na własne potrzeby tzw. cienkusz, do najtańszych zaliczano również piwo stołowe. W mazurskim Olsztynku produkowano piwa pszeniczne, ciemne oraz piwo o nazwie Rosanke, rozdawane okolicznym chłopom podczas żniw. W największej ilości warzono jednak „najcieńsze piwo dzbankowe”, które sprzedawano w okolicznych karczmach. Za dniówkę XVII-wieczny pomocnik murarza mógł kupić około 5 litrów piwa. W późniejszym okresie powszechne było, zwłaszcza na wsi, wyrabianie napoju przypominającego dzisiejszy podpiwek, do czego wykorzystywano owoce jałowca, zwanego kadykiem. Tradycja domowej produkcji tego trunku przetrwała w regionie przez następne stulecia.
Regulacje prawne
Kwestie związane z produkcją i sprzedażą piwa określały już średniowieczne przywileje lokacyjne. W Olsztynie, zgodnie z powszechnie panującym wówczas prawem, piwo mogli warzyć (a także pędzić wódkę) tylko mieszczanie posiadający parcelę w mieście. Nawet po podziałach działki prawo warzenia pozostawało zawsze tylko przy jednej części. Nie wszyscy jednak uprawnieni mieszczanie wykonywali swój zawód. Istniała także możliwość wykupu obywatelstwa, w tym połączonych z nim uprawnień do warzenia piwa, co miało miejsce w XVIII wieku w Braniewie.
Odgórnie określano także termin – okres, w jakim warzyło się piwo. W XVI w. w Olsztynie i Biskupcu ustalono, że ma się to odbywać od dnia św. Bartłomieja (23 sierpnia), do Zielonych Świątek (Zesłanie Ducha Świętego, maj-czerwiec). Określano także zasady sprzedaży piwa i wódki. Zakazywano również warzenia piwa w nocy, co wiązało się również z przepisami przeciwpożarowymi.
W kolejnych stuleciach powtarzano, w razie potrzeby, uprawnienia piwowarskie (wilkierze, ordynacje browarnicze), określano także zasady ustalania cen za piwo, przede wszystkim w oparciu o cenę chmielu i jęczmienia.
Prawo warzenia i wyszynku należało do prerogatyw władzy zwierzchniej, czyli w przypadku Warmii do biskupa i kapituły. Pierwszą ustawą krajową regulującą te sprawy była ustawa biskupa Maurycego Ferbera z 1526 r. Porządkowała ona takie kwestie jak: zakaz sprzedaży piwa przez sołtysów, chłopów, szlachtę i księży, z ograniczeniem przez nich produkcji wyłącznie na własne potrzeby, pozostawienie monopolu produkcji miastom, karczmy mogły warzyć piwo jedynie w przypadku posiadania przywileju lub jeśli były oddalone co najmniej milę od miasta (tzw. znane prawo mili). Odniesiono się wówczas także do kwestii cen i jakości piwa. Również zarządzenie krajowe z 1603 r. autorstwa kanonika Johanna Pissańskiego, regulowało sprawy piwa, zwłaszcza jego sprzedaży (wyszynku), która miała odbywać się po zakończeniu zbiorów jęczmienia, tj. po Wszystkich Świętych. Produkcje nadzorować mieli wybrani to tego celu mieszczeni nie warzący piwa. Kolejna ordynacja warmińska, która dotyczyła kwestii piwnej, została ogłoszona w 1610 r. Także ordynacja biskupa Adama Grabowskiego z 1766 r. dotyczyła tych praw, zwłaszcza w odniesieniu do karczem i wyłączności konsumpcji produkowanego przez nie piwa przez chłopów. Niektóre karczmy miały specjalne przywileje warzenia i wyszynku, np. w 1684 r. biskup Michał Radziejowski wystawił przywilej dla sołtysa z Radostowa, który uprawniał go do warzenia i szynkowania piwa dla chłopów. Także kolejni właściciele karczmy korzystali z tego przywileju.
Na terenach określanych dziś mianem Warmii, Mazur i Powiśla obowiązywały także zarządzenia królewskie, np. 18 sierpnia 1750 r. Fryderyk Wielki ustalił w Szczytnie liczbą uprawnionych piwowarów na 44. W tym samym roku określił także ilość mieszczan uprawnionych do warzenia piwa w Ostródzie (63 obywateli). Regulacje prawne dotyczące piwa to także podatki, w tym płacone i pobierane akcyza i czopowe.
Po pierwszym rozbiorze w 1772 roku sprawy związane ze sprzedażą i produkcją piwa dostosowano do ogólnych norm prawnych przyjętych w Prusach Wschodnich, w tym wprowadzono przymus propinacyjny, zniesiony na początku XIX w. Wydawano także edykty, w tym dotyczące zakładania „browarów na piwo i miód, gorzałni i szynkowych domów” (1797 r.). Wśród regulacji prawnych dotyczących kwestii produkcji piwa znajdowały się również statuty cechowe i brackie.
Cechy
Piwowarzy, aby kontrolować produkcję i handel piwem, zaczęli organizować się w cechy, co sprzyjało podnoszeniu jakości wyrobów, a więc i rozwojowi rzemiosła. Organizacja cechowa stwarzała piwowarom uprzywilejowaną pozycję na rynku lokalnym. Tak jak inni rzemieślnicy zabiegali oni o uzyskanie wyłączności produkcji na jak największym obszarze wokół miasta, pilnie strzegąc tego przywileju.
Uprawnienia piwowarskie posiadali uprzywilejowani obywatele miejscy. Nie w każdym mieście istniał jednak cech. Rzemieślnicy trudniący się produkcją piwa czasem łączyli się z innymi profesjami. Na Warmii powstawały cechy piwowarów i słodowników, także bractwa np. w Braniewie, Fromborku i Olsztynie. We Fromborku cech słodowników i browarników istniał od 1564 r., czasowo zawieszając swoją działalność na okres wojny o ujście Wisły w latach 1626-1629. W 1632 r. cech ponownie powołano do życia, a jego działalność oparto o nowy statut. W Biskupcu dopiero w 1784 r. mieszczanie posiadający prawo do warzenia piwa zrzeszeni byli w odrębnym cechu browarników. Także w innych miastach powoływano organizacje cechowe, np. w Sępopolu, gdzie rada miasta odnawiała jego przywileje.
Ważne decyzje podejmowano na spotkaniach cechu, które zakrapiane były oczywiście piwem, często suto. Tradycyjnie także spotkaniom bractw towarzyszyła konsumpcja „złotego trunku”. Olsztyńskie Bractwo Kurkowe w 1623 r., podczas kilkudniowego spotkania połączonego ze świętowaniem, wypiło 32 beczki piwa. Ogłaszano więc zakazy pijatyk cechowych. W 1713 r. kapituła ograniczyła także poczęstunek mistrzowski do 1 beczki piwa.
Do upadku rzemiosła przyczynić się miała ustawa o wolności rzemiosła, wydana na początku XIX w., która doprowadziła – jak stwierdził kronikarz Pasymia – do upadku cechów i zmniejszenia liczby fachowców. Dopiero ustawa przemysłowa z 1845 r. ograniczyła dowolność wykonywania rzemiosła, podnosząc przez to jakość usług i kładąc jednocześnie podwaliny pod rozwój nowoczesnej produkcji przemysłowej, także w browarnictwie.
Adam Płoski
