Artykuły i ciekawostki

Owies w piwie - brytyjski import, czy wielowiekowa lokalna tradycja?

Olsztyn, 2012-02-16

Trwająca zima jest w Olsztynie bardzo sroga. Wszystko skute lodem, na Jeziorze Długim w najlepsze trwają wyścigi samochodowe. Nawet lokalny dodatek „Gazety Wyborczej” donosił już z niepokojem, że brak w sklepach wyrobów Browaru Kormoran spowodowany jest dużymi mrozami i ograniczonymi możliwościami kolportowania piwa. Przyznam też, że wobec dwudziestostopniowych mrozów ograniczam swoje wyjścia. Dłuższy czas nie byłem w browarze i nie wiedziałem co się tam dzieje. Całe szczęście internet nie zamarza. Z wielką radością wyczytałem, że Kormoran Ciemny będzie miał nową odsłonę… odsłonę owsianą. Ucieszyłem się, bo nie będę krył, że starałem się przekonać browar do zwiększonego udziału owsa w piwach z BK.

Większości doświadczonych miłośników piwa na dźwięk słowa „owies” otwiera się klapka pod tytułem Owsiany Stout (oatmeal stout). To chyba najbardziej rozpoznawalne piwo z udziałem owsa. Jego owsiany charakter czuć już jako owsiankowe nuty w aromacie. Podobnie jest w smaku, któremu owies nadaje orzechowego, zbożowego smaku z przytłumionym ziemistym posmakiem. Jednak tym co wyróżnia najbardziej owsianego stouta jest jego tekstura. Owsiany element piwa nadaje mu zwiększonej treściwości wyczuwalnej przez zwiększoną gładkość, jedwabistość odczuwalna jako oleista śliskość.

Jednak Maciek – piwowar Browaru Kormoran nie zdecydował się na uwarzenie stouta. Choć w olsztyńskim „owsianym” coś ze stouta jest. Przede wszystkim ciemna barwa, no i przewrotność nazwy, bo „stout” – to tęgi, a oba owsiane piwa do najtęższych nie należą.

Wydawać się może, że ten owsiany element w ciemnym piwie z olsztyńskiego browaru to pokłosie angielskiej fali emigracyjnej ostatnich lat. Jednak może jest inaczej…

Na terenie Prus, już w czasach nowożytnych, istniała tradycja warzenia piw z użyciem owsa. Prym w takiej produkcji niosły miasta mazurskie: Giżycko i Węgorzewo. I tak o ile w dużych miastach Prus (Królewcu, Welawie, Wystruci, czy Tylży) piwo można było warzyć jedynie ze słodu i z użyciem chmielu, to w Giżycku i Węgorzewie tradycyjny zasyp piwa stanowiły 2 części słodu jęczmiennego i 1 część owsa. Nie wiemy natomiast, czy owies był słodowany, czy pozostawał surowcem niesłodowanym oraz, czy brak wymienienia w składzie chmielu było celowe (np. tworząc możliwość zastąpienia chmielu innymi roślinami).

Co więcej znamy bardzo interesujące zestawienie dotyczące warzonego w Giżycku piwa. Biorąc pod uwagę jego precyzję można powiedzieć, że to skondensowany opis produkcji. Piwo z Giżycku warzono z 7 korców słodu jęczmiennego i 3 korców owsa. Taki zasyp, zwiększony o 1 beczkę szyszek chmielu, wystarczał na uwarzenie 4,5-5 beczek piwa pełnego. Co więcej stosowana w Giżycku beczka została opisana. Beczka piwa pełnego mierzyła 96 sztofów (1 sztof ok. 1 l), przy czym w beczce takiej znajdować się miało 92 sztofy piwa i 4 sztofy drożdży osiadłych na dnie. Co więcej, z danych zawartych w wyliczeniach podatkowych wynika, że piwo to było określane mianem Schwarz.

Tak więc mam nadzieję, że nowe wcielenie Kormorana Ciemnego, będzie też nowym rozdziałem w tworzeniu piw „tradycyjnych”. Pamiętajmy, że nie jesteśmy w stanie odtworzyć, ani składników, ani procedur stosowanych przy warzeniu piw historycznych. Często – stosując lagerowe drożdże odstępujemy od sposobu fermentacji. Zdarza się także, że zamiast tradycyjnych chmieli stosujemy wynalazki Nowego Świata (vide Cascade w Kormoranie).

Jednak zdobyta udokumentowana wiedza, wzbogacona o wolność interpretacji piwowara i aktualne możliwości produkcyjne browaru to najlepsza metoda kultywowania lokalnych tradycji piwowarskich.

Paweł Błażewicz